연근의 주성분은 당질이며 대부분이 녹말이다. 아미노산으로는 아스파라긴,   아르기닌, 티록신이 많으며 레시틴과 펙틴이 많다.

 연근의 탄닌작용도 주목할 만하다. 연근을 잘라서 그대로 두면 자른 자리가   검게 되는 것은 탄닌과 철분 때문이다.

 최근 녹차의 주요성분으로 성인병이나 암 등의 억제작용이 있는 것으로 밝               혀져 주목 받고 있는 카테킨도 탄닌의 일종이다.

 

 한편, 사과·복숭아·배·우엉·연근 등 대부분의 채소·과일에는 저분자 탄닌계 색소가 함유   되어 있는데 이들 색소는 효소와 철분에 의하여 갈색·검은색 등으로 변색하는 성질이 있   다. 이때 식초를 넣어 주면 연근의 변색을 막아 주고 유효성분의 손실을 방지할 수 있어   좋다.